500 recetas de sushi
Desde los años 80, con el boom de los yuppies, el sushi se expandió por el ancho mundo para hacer las delicias de gourmets sin anisakis y convertirse en un desafío culinario de los cocineros más aventureros. Esta forma de preparar el arroz, el pescado -y algunos aderezos-, que en Japón sigue siendo la cocina rápida a pie de calle está al alcance de cualquiera gracias a este volumen de Blume.
Aunque la gastronomía japonesa no se limita al sushi, es el punto en su bandera cuando la gente piensa en la cocina nipona, con el que afloran todos los escrúpulos: «el pescado crudo, las algas, el arroz pegajoso, no sé comer con palillos». Este libro no curará los prejuicios preconcebidos, pero nos enseñará cómo capearlos con interesantes vueltas de tuerca.
Sobre la mesa de trabajo
La introducción no es aquí el típico preámbulo que te saltas para ir al grano, porque da cierta información para hacer sushi que es de interés, digamos, técnico. En primer lugar, hace una defensa del mar y sus productos (cualquiera que haya comido en un japonés, aunque sea occidental, verá la enorme variedad de producto marino con la que se trabaja: vieiras, langostino, atún rojo, caballa, salmón), por lo que considerar el lugar de donde sacamos lo que comemos no es baladí.
Después de esto, dos cuestiones técnicas: los cuchillos japoneses (después de probarlos sólo queda rendirse a ellos, son una maravilla sin paliativos) y cómo se corta y enrolla el sushi, que es una de las cuestiones más arduas, al menos al principio (se despendola al enrollar, se despendola al cortar, se me ha aplastado y otras cuestiones del sushista principiante).
El sushi-do
Para iniciarse en el camino del sushi, la autora nos da algunas recetas básicas (el arroz de sushi, esencial en casi todas las recetas), para pasar a las distintas variantes: nigiri, gunkan, hosomaki, futomaki, sashimi, temaki, chirashi-onigiri y sushi prensado. Alterna recetas clásicas -o que podemos ver en la mayoría de japoneses- y otras variantes para quienes no se atrevan a lo, digamos, ortodoxo.
De cada una de las 10 recetas estrella ofrece cuatro variantes más al final de cada capítulo, pequeños giros de tuerca con los que sacar partido a la experiencia sushi y que pueden complementar la receta original.
El Mar de Tinta cocina
Nuestra elección (no sólo ahora, en los restaurantes japoneses también) es el nigiri de salmón, porque nos encanta esa mezcla del arroz con un buen salmón y su sazón.
Empezamos preparando el arroz tal como nos indica el libro.
Con un buen cuchillo cortamos el lomo del salmón (hay que considerar que tiene que caber en la boca en uno o dos bocados, cierta delicadeza en el corte es esencial) y preparamos sus aderezos (soja, wasabi) para condimentarlo.
Con las manos mojadas en agua fría (para que no se nos pegue tanto el arroz) hacemos una albondiguita de arroz en un puñado, encima ponemos un poco de wasabi y el salmón que hemos cortado.
Servimos los sashimis de dos en dos acompañando con la soja.
