La cocina de los filibusteros

Editorial Juventud enciende los fogones en el mar Caribe para traernos la cocina de sus piratas de la mano de Mélani le Bris, la cual a su vez, se apoya en las estupendas y diversas ilustraciones de Hippolyte. Un volumen a tener en cuenta, perfecto para regalar o darse un capricho.

¿Qué comían los bravos piratas? ¿Sólo se sustentaban de ron y derivados? ¿O desarrollaron una gastronomía propia, afín a su ubicación y necesidad? La autora de «La cocina de los filibusteros», tras una investigación (de cuya documentación da cuenta al final del libro) alumbra nuestra mente y nuestra cocina con un caudal gastronómico importante: aúna la Historia de la cocina con platos típicos de alrededor del mundo, dos aportaciones en una.

La vida pirata es la vida mejor (no tiene comparación)

Una manera de conocer la forma de vida de un colectivo es mostrarnos su gastronomía, por más o menos refinada que sea, y tal hace esta investigaciónn a medio camino entre el tratado antropológico y el recetario exótico. Situado en un hábitat concreto (el mar Caribe), desgrana los distintos personajes y eventos que fueron forjando ese corpus culinario.

Encuernado en pasta dura, es una edición magnífica desde antes de abrirlo, con papel de calidad y eso que solemos valorar en los libros de cocina, que sean manejables una vez metidos en faena, aunque su única finalidad no sea la alimenticia.

Con cien sartenes por banda

En cuanto a apartados, es de los recetarios más completos que hemos visto: tras la introducción, chiles y salsas preparadas con él (los piratas eran tipos realmente duros, usaban los más fuertes); entrantes y tapas; ragúes, estofados y asados; pescados y mariscos; verduras y frutas tropicales; dulces; bebidas (principalmente bebidas de alta graduación), terminando con una bibliografía, para quienes no se conformen con «tan» poco.

Cada apartado tiene una estructura similar, que no idéntica: qué tipo de elementos hay en este apartado, quién desarrolló y descubrió su uso, ejemplos ilustrados y recetas, que a su vez vienen con un título general y sus variaciones.

Llevar el botín a tierra

En el libro nos ilustran sobre los productos autóctonos, que pueden ser difíciles de encontrar en nuestras longitudes o latitudes, cuando no directamente ilegales, como en el caso de la tortuga. Fuera de este pequeño inconveniente que la globalización lucha a brazo partido por derribar (más alguna alternativa facilitada por la autora), las recetas no suponen gran dificultad para los cocineros bregados que decidan abordarlas. Los tiempos de cocción no son exactos y van un poco a «ojímetro»: es para gente valiente que lo mismo aborde un galeón español que haga un estofado.

Las recetas que podemos encontrar suelen ser de posesiones francesas (además de la isla índica de La Reunión, fuera del ámbito natural del Caribe), como la Luisiana, Martinica o Guadalupe, unas cuantas posesiones inglesas (más el salmigondis, directamente de la Gran Bretaña) y dos o tres españolas (sofrito y arroz congrí). Bajo el título nos cuentan un poco la historia, nos especifican los ingredientes y en un párrafo nos explican cómo hacerla. En los siguientes parágrafos nos hablan de variaciones o platos parecidos.

El Mar de Tinta cocina

Piratas de agua dulce, nos refugiamos, como los del XVIII, en la Luisiana y preparamos un potaje de langostinos (porque no tenemos cangrejos del Misisipi del original; aunque somos muy versátiles y nos apañamos). Si el dominico padre Labat pudo extasiarse con esta cocina, qué no podremos hacer nosotros.

Echamos a cocer los langostinos en agua con pimienta, sal, perejil y hierbas y las retiramos cuando estén medio cocidos (hasta que dé el primer hervor).

Pelamos los langostinos y hacemos una salsa blanca (una base de bechamel con mantequilla y caldo, en este caso) con algunos de estos langostinos, moviendo bien con las varillas hasta que no tenga grumos.

En este roux echamos el agua que habíamos hervido (la podemos colar para que no tenga partículas en suspensión, aunque el padre Labat no lo haría) y mezclamos para que se mezcle el caldo; mientras, el resto de langostinos los molemos en el mortero y lo echamos en la sopa, damos un hervor y servimos.