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La cocina (y las locuras) de Aquiles

 

 
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Editorial:
 
Número de páginas: 295
 
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Positivo


Edición muy cuidada, con recetas sugerentes.

Negativo


Fuera de México algunos ingredientes pueden ser difíciles de encontrar.


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Posted 03/07/2015 by

 
Reseña
 
 

A medio camino entre el recetario y la biografía, Larousse nos trae una semblanza del cocinero mexicano Aquiles Chávez.  Con un programa de televisión en el canal Utilísima y dos restaurantes, ha acuñado el suficiente conocimiento del mundo y sus fogones.

Aquiles Chávez no reniega de ninguna de sus facetas. Nos presenta su bagaje vital y culinario, lo que le ha forjado como persona y le ha convertido en uno de los puntales de la cocina mexicana.

Los cuatro puntos cardinales de Aquiles Chávez

Articulados en torno a la cocina, las características que perfilan a nuestro chef son sus orígenes familiares (cocina casera de la de toda la vida, la de los momentos “proustianos” que todos tenemos a veces), la cocina mexicana popular y de tasca (o changarrito, como él mismo dice), la de restaurante (que precisa algunas técnicas más sofisticadas) y la cocina para sus hijas y su cachorro (y para niños en general).

Intercalada entre recetas, nos va contando su historia, no sólo individual sino familiar y profesional: habla de la gente a la que admira, compañeros inolvidables… Paisajes y paisanajes que van construyendo una vida.

Una primorosa edición

En Larousse son conscientes de que la comida entra por la vista, y se lo toman muy en serio: si las páginas dedicadas a la singladura del cocinero están presentadas más a modo de collage, los platos vienen aliñados con hermosas fotografías, explicados de manera accesible (a lo mejor hay algún término local, pero no resulta incomprensible) y, siempre,  llamando a la gula.

En tapa dura, con papel de calidad y sobre todo (sentimos insistir tanto, pero esta característica debería ser elemental en todos los recetarios) se queda abierto en la página que necesitamos. Prima la practicidad en todo el volumen.

El USB (los bigotes de Aquiles)

El libro aporta una memoria USB excavada en la tapa dura -hay una abertura en la misma para que se vea el pendrive de un solo vistazo- con la forma de los característicos bigotes del cocinero y que contiene cinco vídeos: en el primero se nos presenta Aquiles y nos explica el porqué de este libro y cómo está dividido con sus propias palabras, seguidamente, otro vídeo de escenas simpáticas principalmente en su restaurante con sus compañeros de trabajo (a los que dedica calurosas palabras en el apartado de cocina de restaurante).

En los tres vídeos restantes demuestra su ars coquinaria con otras tantas video-recetas cada cual más apetecible, extraídas de su programa en Utilisima (y que aparecen en el libro): el pulpo de su tía Isabel, el flan de su madre y una tarta donde, sencillamente, no cabe más chocolate (como si eso fuera un problema). Todas apetecen según se ven, y ninguna es difícil.

El Mar de Tinta cocina

Entre todas las recetas, nos inclinamos por el flan de su madre, porque los flanes suelen ser un acierto siempre, y éste, que participa de la idea de las tres leches presente en la repostería mexicana, es un éxito triple.

0008a Flan Aquiles

Mezclamos los ingredientes (las tres leches: condensada, evaporada y de vaca, los huevos, el azúcar y la vainilla líquida).

Los introducimos en la flanera cubierta por dentro de caramelo líquido, la tapamos e introducimos en la olla exprés.

0008b Flan Aquiles

Cocemos la media hora que nos indica (o la tercera parte, si usamos la olla rápida).

Despresurizamos la olla y esperamos que se pueda sacar la flanera (ésta es la parte más delicada).

Desmoldamos.

Enfriamos,según el chef, mínimo 12 horas. 

0008c Flan Aquiles

Servimos al gusto (con nata, con bayas…) y disfrutamos.


Susana de Ory Murga

 
Estudié trabajo social hace tiempo, en una galaxia muy muy lejana, pero los derroteros vitales me han llevado a hacer filología hispánica por la UNED (todavía estoy en éstas) y a fundar mi pequeña empresa de traducciones. Por el camino he descubierto las mieles de la gastronomía, y ahora mi biblioteca se divide en dos (como mínimo): lo literario y lo gastronómico. A ambas partes las quiero por igual.


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