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Un cruasán en París

 

 
Generales
 

Tema:
 
Editorial:
 
Número de páginas: 70
 
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4 totales

 

Positivo


Compacto, bien explicado, buenas fotografías, manejable mientras se cocina. Es completo sin ocupar excesivo espacio.

Negativo


Podrían haberse sistematizado la masa brisa o la masa de buñuelos como se han sistematizado la de hojaldre, cruasán o brioche.


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Posted 23/10/2014 by

 
Reseña
 
 

Entrar en una panadería parisina puede ser una experiencia embriagadora. Además de panes tradicionales, de centeno y baguettes campesinas, está la bollería: cruasanes, brioches con cabeza, hojaldre y enrejados, flanes pasteleros… Todos ellos y algunos más miran al potencial comprador con ojitos de “llévame a casa, no te defraudaré”. Pero es imposible, no hay bolsa de la compra ni economía que lo aguante. Planeta de libros y Lunwerg nos proponen cómo llevarnos lo mejor de las panaderías francesas a casa.

Keda Black nos acerca a ese universo de la bollería parisina para que demos rienda suelta a nuestra gula sin sacrificar el bolsillo. A cambio, sólo tenemos que amasar un poquito para dar forma a nuestro deseo de turno.

Primero, las bases

Para no empezar la casa por el tejado, se explican tres tipos de masa en profundidad: hojaldre, cruasán y brioche. De manera clara y con el nivel de detalle que cada una exige, nos da los pasos necesarios, indicando el tiempo de amasado y reposo que requieren para facilitar la elección a priori.

La explicación termina donde comienza el capricho. Una vez hemos terminado de hacer la masa, llega el momento de manipularla para los distintos bollos, de manera que, haciendo masa de cruasán, por ejemplo, luego podemos dedicar parte a cruasanes estándar, parte a panes de chocolate obteniendo una cantidad ingente de bollitos. Estas bases son más una inversión que un trabajo.

La pequeña tienda de los olores

Pongámonos en situación: tenemos masa de hojaldre, de cruasán o de brioche y sabemos cómo usarla. ¿Realmente lo sabemos? Porque el desfile de delicias hará que dudemos más que cierto príncipe de Dinamarca. Por eso la autora indica siempre cuántas unidades salen, qué masa requieren (o si requieren otra, que explicará en la propia receta), cómo hacerlos y qué nos sale (e incluso qué hacer con las sobras, ya sea de masa cruda o de masa ya cocida).

Así, pasado el capítulo básico, divide el libro en cuatro partes (al menos, en el índice; mirando las recetas no está marcada la diferencia de apartados): bollería (todo un catálogo de cruasanes y hojaldres en posturas insospechadas), brioches (que incluye panes como el de leche o el de Viena), golosinas (algunos pasteles y bollos sencillos) y panes (por si necesitamos un descanso salado tras tanto dulce).

Como en una tahona, primero entrará por los ojos

Es posible que los nombres, de entrada, no suenen, o que no sepamos qué pinta tiene que tener y cuánto se aleja de ese ideal la realidad pastelera que ha salido de nuestro horno. Por eso en los libros de repostería las fotografías son esenciales más que en ningún otro libro de cocina. Frédéric