Un cruasán en París

Entrar en una panadería parisina puede ser una experiencia embriagadora. Además de panes tradicionales, de centeno y baguettes campesinas, está la bollería: cruasanes, brioches con cabeza, hojaldre y enrejados, flanes pasteleros… Todos ellos y algunos más miran al potencial comprador con ojitos de «llévame a casa, no te defraudaré». Pero es imposible, no hay bolsa de la compra ni economía que lo aguante. Planeta de libros y Lunwerg nos proponen cómo llevarnos lo mejor de las panaderías francesas a casa.

Keda Black nos acerca a ese universo de la bollería parisina para que demos rienda suelta a nuestra gula sin sacrificar el bolsillo. A cambio, sólo tenemos que amasar un poquito para dar forma a nuestro deseo de turno.

Primero, las bases

Para no empezar la casa por el tejado, se explican tres tipos de masa en profundidad: hojaldre, cruasán y brioche. De manera clara y con el nivel de detalle que cada una exige, nos da los pasos necesarios, indicando el tiempo de amasado y reposo que requieren para facilitar la elección a priori.

La explicación termina donde comienza el capricho. Una vez hemos terminado de hacer la masa, llega el momento de manipularla para los distintos bollos, de manera que, haciendo masa de cruasán, por ejemplo, luego podemos dedicar parte a cruasanes estándar, parte a panes de chocolate obteniendo una cantidad ingente de bollitos. Estas bases son más una inversión que un trabajo.

La pequeña tienda de los olores

Pongámonos en situación: tenemos masa de hojaldre, de cruasán o de brioche y sabemos cómo usarla. ¿Realmente lo sabemos? Porque el desfile de delicias hará que dudemos más que cierto príncipe de Dinamarca. Por eso la autora indica siempre cuántas unidades salen, qué masa requieren (o si requieren otra, que explicará en la propia receta), cómo hacerlos y qué nos sale (e incluso qué hacer con las sobras, ya sea de masa cruda o de masa ya cocida).

Así, pasado el capítulo básico, divide el libro en cuatro partes (al menos, en el índice; mirando las recetas no está marcada la diferencia de apartados): bollería (todo un catálogo de cruasanes y hojaldres en posturas insospechadas), brioches (que incluye panes como el de leche o el de Viena), golosinas (algunos pasteles y bollos sencillos) y panes (por si necesitamos un descanso salado tras tanto dulce).

Como en una tahona, primero entrará por los ojos

Es posible que los nombres, de entrada, no suenen, o que no sepamos qué pinta tiene que tener y cuánto se aleja de ese ideal la realidad pastelera que ha salido de nuestro horno. Por eso en los libros de repostería las fotografías son esenciales más que en ningún otro libro de cocina. Frédéric Lucano lo hace posible, de manera que el libro tiene un formato bonito a la par que informativo; en las masas básicas, además, ilustra cada fase del proceso (primando lo estético sobre el orden, todo hay que decirlo) para que sepamos a qué atenernos.

También quieren evocarnos la perfecta panadería parisina y ciertos rincones que, como suele pasar con esta ciudad, nos pueden hacer soñar gracias a las ilustraciones de Jane Teasdale: dibujos que nos harán pensar en Notre Dame, Montmartre o la revolucionaria plaza de la Bastilla, así como representaciones de panaderías con toda su bollería expuesta.

El Mar de Tinta cocina

Entre todas las delicias que nos proponen, nos decantamos por el flan pastelero, que tiene una base de masa, en este caso quebrada (o brisa) y otra parte de crema cuajada (entre el flan y las natillas) que se cuece en el horno.

Para ello amasamos la masa brisa con las manos (seguramente admita la ayuda de la panificadora) y la dejamos reposar en el frigorífico. Tras ese reposo, la extendemos en nuestro molde de tarta, la cubrimos de papel de horno y la cocemos un rato cubierta con judías y otro rato sin ellas.

Al amor del fuego hacemos la crema; aunque recomienda usar una vaina de vainilla, optamos por un agua de azahar (también se pueden agregar semillas de cardamomo, o mitades de albaricoque sobre la masa quebrada para aromatizar) y optamos por una masa razonablemente sencilla.

Horneamos este sencillo pastel, consiguiendo que se dore por encima. Dejamos enfriar al sacar del horno y antes de meterlo en la nevera, para que nos dure.