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Escuela de postres

 

 
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Bottom Line

Larousse sigue trabajando para traernos la definición más sabrosa, en este caso, de los postres: en rústica, un manual para aprender a cocinar todos esos dulces básicos que siempre quisimos hacer y nunca nos atrevimos a preguntar. La obra se basa en la imagen (lo que estamos haciendo) y la palabra (fundamentos técnicos para lograrlo), […]

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Posted 01/01/2013 by

 
Reseña
 
 

Larousse sigue trabajando para traernos la definición más sabrosa, en este caso, de los postres: en rústica, un manual para aprender a cocinar todos esos dulces básicos que siempre quisimos hacer y nunca nos atrevimos a preguntar.

La obra se basa en la imagen (lo que estamos haciendo) y la palabra (fundamentos técnicos para lograrlo), en un contubernio de la chef Licia Cagnoni y la autora de recetarios Francesca Badi para que pongamos un plato dulce -y no necesariamente complicado- en nuestras comidas.

Primero la técnica, luego las recetas

Nos vamos a encontrar tres tipos de postre: al horno y fritos, de cuchara y compotas y postres con fruta. Los tres tipos tienen un capítulo al inicio donde se establecen los utensilios que necesitamos para cada uno y las técnicas y postres básicos: El volumen contiene muchas fotos, a modo de paso a paso visual, para que no haya dudas de cómo tiene que quedar. Ilustrativo al máximo.

Asumida la parte técnica, pasamos al recetario: repostería aplicada a diversos ejemplos, todos ilustrados con muy bonitas fotografías del resultado (el apartado de imagen de este volumen parece pensado para provocarnos una respuesta fisiológica: dilatación de pupilas y salivación automática).

Las técnicas, paso a paso

Cada técnica explicada en la primera parte es en sí misma una receta. Nos dicen el título, los ingredientes y para cuánta gente es, y en el lateral vemos a qué apartado pertenece de los tres especificados, aunque con nombre abreviado (Postres al horno, Postres fritos, Postres de cuchara, Postres con fruta o Compotas).

Con una fotografía se ilustra cada paso, y el texto nos va indicando a qué imágenes se refiere y lo que se hace en ese paso. Para perderse en el procedimiento hay que querer, porque realmente estas explicaciones están hechas para triunfar.

Recetas que ahondan en lo aprendido

Los platos que encontramos son aplicaciones prácticas de lo que han explicado en las técnicas. No son difíciles, pero no están desgranadas en fotos paso a paso, sólo nos muestran una foto de lo que se busca conseguir.

Nos indican el nombre, los ingredientes (para cuánta gente), el tiempo que se tarda en preparar y cocer el postre en cuestión y la explicación de cómo se hace. A veces nos dan una sugerencia alternativa de presentación. Como en la sección de técnicas, se indica en el lateral de qué tipo de postre se trata, con la misma división.

El libro en tu cocina

Las explicaciones (con o sin foto) son perfectamente comprensibles. No usa palabras que no se entiendan, abunda sobre los conceptos que ellos mismos introducen y aportan un breve léxico al final, para aquellas palabras que puedan suponer un escollo (generalmente postres o ingredientes).

“Escuela de postres” tiene la virtud de quedarse abierto en la página que estamos consultando. Tratándose de un libro práctico que se consulta mientras se cocina, esto es más que una virtud, porque no hay que sujetarlo y, en caso de distracción, es perfectamente posible retomar el hilo.

El Mar de Tinta cocina

Nos hemos decantado por una tarta de ricotta y café, que nos guiñó el ojo cuando pasamos por su página. En este punto, nos topamos con un inconveniente, que atribuimos más a nuestro supermercado habitual que a la dificultad del ingrediente de marras: no tenían ricotta. Tras mesarnos los cabellos, compramos un requesón que no fuera italiano y nos pusimos al lío.

Pulverizamos las galletas y la mezclamos con la mantequilla reblandecida hasta el punto de lograr una masa compacta; con ella tapizamos el fondo de un molde desmontable que previamente habíamos tapizado con papel de horno y reservamos mientras hacemos el siguiente paso.

Por un lado, hacemos una crema con el azúcar, las yemas y las semillas de la vaina de vainilla. A eso añadimos chocolate fundido al baño María, el requesón, el café soluble y una cucharadita de agua y mezclamos bien. Batimos unas claras a punto de nieve, las mezclamos hasta integrarlo y lo ponemos sobre la masa con la que hemos tapizado el molde.

Cocemos durante 45 minutos, dejamos enfriar y metemos en la nevera. Cuando vayamos a servir, espolvoreamos con azúcar glas y dividimos la tarta. Comprobamos que está rica, que tiene mucha personalidad y que no empalaga nada.

VENTAJAS INCONVENIENTES
  • Manejable mientras se cocina.
  • Recetas accesibles y bien explicadas, excelentemente ilustrado.
  • Podría incluir las recetas justo después de la explicación técnica de cada apartado, para cohesionar mejor la técnica y la aplicación.


Susana de Ory Murga

 
Estudié trabajo social hace tiempo, en una galaxia muy muy lejana, pero los derroteros vitales me han llevado a hacer filología hispánica por la UNED (todavía estoy en éstas) y a fundar mi pequeña empresa de traducciones. Por el camino he descubierto las mieles de la gastronomía, y ahora mi biblioteca se divide en dos (como mínimo): lo literario y lo gastronómico. A ambas partes las quiero por igual.


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