Recetas con historia

Ariel nos aporta una historia de la cocina en dos volúmenes, El manjar de los dioses y La cocina del buen gusto, según se refieran al mundo antiguo (Egipto, Grecia y Roma) o a la era moderna (Italia renacentista, España de los Austrias y Francia prerrevolucionaria). Ángeles Díaz Simón, la autora, bucea para traernos puntales en la historia de algo tan cotidiano como la comida de cada día, con prólogo de la periodista y escritora Ángeles Caso.

Primero nos ilustra explicando en qué consiste cada momento histórico, qué apetecía en cada cultura y su relación con los ingredientes y la ars coquinaria. Tras estos apuntes teóricos, sazonados con bellas ilustraciones, la práctica: recetas de la época (no siempre con foto) que levantarán el apetito de historiadores, cocineros y legos. Cada volumen viene en una cajita decorada como las tapas del libro y que incluye, además, un DVD y una dirección de internet donde ver el video que incluye el DVD.

El manjar de los dioses

De Osiris y Horus a Zeus y Júpiter pasando por la cocina. Se basa en testimonios que han quedado para conocer lo que se pensaba (con lo cual el mérito de la documentación es mayor, a qué engañarnos); así, sabemos que en Egipto estaba bien visto ser gordo, aunque cualquiera lo diría viendo los relieves; que los griegos inventaron la dietética (¿qué no inventaron los griegos?) y los romanos el caldo de pescado, ese invento llamado garum y que servía para condimentarlo todo. Con cierta concesión al hedonismo, un arte en pañales para poder comer cada día.

Las recetas son llamativas, pero nos puede coartar el hecho de que a veces nos creemos tan expertísimos, tan evolucionados con los mil inventos que tenemos hoy, que de repente tenemos que usar el ingenio a nivel «sólo tengo buenos ingredientes y dos cazuelas». Sin agobios: Apicius o Crisipo hubieran hecho maravillas con los juguetes de lo que hoy llamamos una cocina normal. Honrémoslos disfrutando sus aportaciones de entonces con nuestra tecnología. Vale la pena aportar nuevos matices.

La cocina del buen gusto

El Renacimiento, la España de los Austrias (o cómo España empezó a salir de la Edad Media a trancas y barrancas e Italia a despuntar) y de la Ilustración al Romanticismo, o cómo Francia se convirtió en la superpotencia culinaria que es hoy.  Todavía no parece asimilada la inmensidad de ingredientes nuevos de América, por lo que pueden sorprender algunos acabados o el uso de algunos ingredientes.

Más familiar pueden parecernos los platos franceses, más en la línea de lo que hoy se concibe como cocina cotidiana. Sin embargo, los dos libros pueden ser un excelente caudal de nuevas recetas, adaptables a nuestro día a día con el que sorprender a cualquiera, historiador o no.

En los DVD

Cada uno de los volúmenes incluye un DVD con dos recetas y una explicación: en El manjar de los dioses, una receta griega -un pastel de queso con una pinta de morirse- y unas galletas saladas que valen lo mismo para la soldadesca como para el cocinillas contemporáneo. En La cocina del buen gusto, unas albóndigas con salsa de avellanas a la manera española y un ragú francés de salmón y langostinos.

Todas las recetas van precedidas de una explicación por parte de la autora. Las videorrecetas tienen la virtud de despertar el apetito y hacer que te apetezcan todas, aparte de que te haces a la idea de que a mayor tecnología, mejores resultados. Que Crisipo estuviera una hora haciendo sus lentejas no quiere decir que tú no puedas usar la olla exprés para obtener el mismo resultado en menos tiempo, por poner un ejemplo del libro que no aparece en los DVD.

El Mar de Tinta cocina

Nos decantamos por una receta de Leonardo da Vinci (con un poco de vértigo, hemos de confesar), del volumen La cocina del buen gusto: pescado transformado a la manera de Leonardo. Nos hizo gracia por lo que él confiesa: que se lo hubiera hecho a Ludovico Sforza si éste no hubiera sido un asilvestrado que sólo comía «revoltijos de carne y huesos». Como en el libro, escogemos salmón, pero lomos más que rodajas, porque tienen menos espinas y son más fáciles de manipular, habida cuenta de lo que vamos a hacer con ellos.

En agua hirviendo cocemos el salmón 3 minutos y dejamos enfriar.

Desmenuzamos con los dedos, quitando piel y espinas si quedaran, y lo mezclamos con el huevo batido, el pan rallado y sal y pimienta.

Formamos albóndigas que rebozamos en pan rallado con sal y pimienta y freímos.

Escurrimos y servimos con una ramita de perejil (Leonardo se adelantó a Arguiñano) y opcionalmente con palitos de nabo (porque la patata no tenía el prestigio de hoy como guarnición), punto de la receta que hemos declinado.